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正大量上市！吃 5 颗就会中毒？专家提醒……

来源： 科普中国  |   发布日期： 2024-02-09 16:55   
临近春节，车厘子无疑是最“火”的水果之一，其色泽艳丽、汁多肉厚、清甜爽口，深受不少人喜爱。


近日，话题“车厘子吃多了是种什么体验”冲上热搜，有网友说，樱桃吃多了会导致铁中毒和氰化物中毒。在此之前，网上也一直流传说吃 5 颗车厘子就会导致氢氰酸中毒。氰化物是什么？车厘子还能吃吗？


图片来源：微博截图


车厘子吃多了会铁中毒？


铁中毒是由于摄入铁过量引起的中毒表现。急性铁中毒通常发生在一次性、大剂量服用铁剂后，有数据显示，一次摄入铁量达到和超过 20 毫克每公斤体重时即可出现急性铁中毒，对于一个体重 60 公斤的成人来说，大约就是 1200 毫克铁。


不过，樱桃的铁含量并不丰富，只有 0.36 毫克/100 克，要达到出现铁中毒的量，大约要吃 333 公斤。正常人不可能一次性吃到这么多。


另外，要知道，我们现在常吃的大白菜的铁含量都有 0.8 毫克/100 克呢。所以，如果担心吃车厘子导致铁中毒，那岂不是大白菜也不能吃了？


车厘子吃多了导致氰化物中毒？


车厘子吃多了还会导致氰化物中毒。车厘子里真的有氰化物吗？


氰化物是指带有氰基(CN)的化合物，其结构由一个碳原子和一个氮原子通过叁键相连接。真正具有强烈毒性的氰化物有三种：氰化钠（NaCN）、氰化钾（KCN）以及氢氰酸（HCN）。


氰化物会抑制细胞的呼吸作用，因而对人类和动物有害。人类氰化物急性中毒的症状包括呕吐、恶心、头痛、头昏眼花、心搏徐缓、抽搐、呼吸衰竭，最终可导致死亡。比如，氰化钾的致死剂量在 50-250 毫克之间，这与砒霜（As2O3）的致死量差不多。


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植物中的氰化物通常是以氰苷形式存在的。很多蔷薇科植物的种子里都含有氰苷，比如桃、樱桃、杏、李子等，樱桃的核仁也的确含有氰苷。不过，这些水果的果肉里是不含氰苷的。


食用植物含天然毒素研究

常见的天然植物毒素

食物

毒素

预防中毒的方法

四季豆、红腰豆、白腰豆

植物血球凝集素

把豆浸熟，并以沸水高温彻底烹煮；


切勿使用未经烹煮或没有煮熟的豆来制作沙拉；


罐头豆经过高温处理，可安全食用

黄豆

胰蛋白酶抑制剂

把豆浸透，并以沸水高温彻底烹煮

北杏、竹笋、木薯、亚麻籽、桃仁、李子仁、樱桃仁

氰苷

将植物去皮浸泡，切成小块，再用沸水彻底烹煮，可有效降低毒素；


如果采用干燥加热，或用低水份的烹调方法，则只可小量进食

图片来源：参考文献[4]


而且，氰苷本身是无毒的，只是当植物细胞结构被破坏时，含氰苷植物内的 β-葡萄糖苷酶可水解氰苷生成有毒的氢氰酸，才可引起人类的急性中毒。


樱桃核里有多少氰化物？


目前全世界已经发现的氰苷大约是 50 多种,其中最有名的是苦杏仁苷，《甄嬛传》里安嫔最后吃苦杏仁自杀就是因为氰苷水解出氢氰酸。


图片来源：电视剧《甄嬛传》

但是樱桃核仁导致的氰化物中毒的案例却几乎没听说过，主要还是因为含量差异很大。


苦杏仁中氰苷的含量大约是 2%-4%，它是蔷薇科植物里氰苷含量比较高的,折算成氢氰酸的话每克可含有几个毫克。


至于其他蔷薇科果实种子中的氰苷就低得多，比如每克樱桃核仁中的氰苷折算为氢氰酸后大约只有几十个微克，是苦杏仁的几百分之一。


氢氰酸导致人的中毒剂量大约是每公斤体重 2 毫克左右。一个樱桃的核仁只有几克，换算成氢氰酸最多也不到几个毫克。可以看出，樱桃核中即使有氰苷也是很少,而且吃进去的氰苷也不一定能全部变成氢氰酸。


还能放心吃樱桃吗？


虽然氰化物有毒 ，但大家也不要过于惊慌。


首先，氰苷本身是无毒的，只是当植物细胞结构被破坏时，含氰苷植物内的 β-葡萄糖苷酶可水解氰苷生成有毒的氢氰酸。氢氰酸才可引起人类的急性中毒。而樱桃氰苷物质都是樱桃核里，一般人咬不开、咬不破，也不会吃。


其次，氰苷也很容易去除。由于氰苷对热不稳定,因此彻底的加热是去除氰苷最有效的方式。研究发现，煮沸可以除去 90% 以上的氰苷。目前国际上通用建议都是不要生吃这些含氰苷的食物。


对于消费者来说，最简单的方法还是不要吃水果的果核。只要不是刻意去嚼果核里的种子，吃水果导致氰苷中毒的可能性几乎不存在。


况且，樱桃果肉那么好吃，果核那么难吃，一般人也不会吃的。


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如何避免氰化物中毒？


1.尽量不要生吃含氰苷的食物，如竹笋、木薯、银杏果等，如果要吃，尽量切成小块用沸水煮沸后再吃。


常见的含氰苷的食物还包括鲜竹笋、木薯、银杏果(白果)和一些豆类(比如利马豆)等。


2.不要生吃或咀嚼苹果、李、杏儿、樱桃等水果的种子和果核。


吃多了车厘子拉肚子？

 
还有不少网友留言称自己吃多了车厘子会“拉肚子”，其次是“口腔溃疡”“喉咙剌剌的”“胃不舒服”等。车厘子吃多了为什么会出现这些不适？


车厘子很甜，其中的糖分自然不少，总含糖量约为12.8克/100克，其中约5.3克为果糖。如果吃太多了车厘子，必然会摄入过多果糖，糖分过多、果糖过多，会引起口腔和咽喉不适，可能会出现：口角起泡、溃疡、喉咙痛等问题，有果糖不耐受的人群还可能会出现拉肚子等消化系统不适反应。


而且，现在是冬天，气温低，车厘子的温度也很凉，胃肠道敏感的人群，如果在冬季吃车厘子等较凉的水果，也会有拉肚子的可能。所以，这么多人会表示吃太多车厘子会有不适的反应。


这里我也特别提醒大家，车厘子好吃，但也不能多吃。《中国居民膳食指南（2022）》建议，每人每天吃水果 200～350 克。尤其临近春节，走亲访友比较频繁，大快朵颐的同时也要注意适量。

参考文献

[1]Bolarinwa, et al. Amygdalin content of seeds, kernels and food products commercially-available in the UK. Food Chem. 2014;152:133-9.

[2]Cressey P, Saunders D, Goodman J. Cyanogenic glycosides in plant-based foods available in New Zealand. Food Addit Contam Part A Chem Anal Control Expo Risk Assess. 2013;30(11):1946-53.

[3]FSANZ. SURVEY OF CYANOGENIC GLYCOSIDES IN PLANT-BASED FOODS IN AUSTRALIA AND NEW ZEALAND 2010-13.

[4]香港食物安全中心. 风险评估研究. 第二十七号报告书. 食用植物中的天然毒素.

[5]香港食物安全中心. 食物安全焦点（二零一五年九月第一百一十期）.氰化物与食物安全.

[6]Michal Voldrich, et al. Cyanogenesis in Canned Stone Fruits. Volume 57, No. 1, 1992, JOURNAL OF FOOD SCIENCE- 161-163


来源： 科普中国