每年夏秋雨季，广西、云南、贵州、四川等地的深山里，野田间各式各样的菌菇吸引着无数食客和寻菌人。食用菌，既可鲜炒提鲜，亦可干制存味，更因富含多糖、氨基酸等活性成分被视为“药食同源”的佳品。下面，柳州市市场监管局质检君从检验视角出发，聊聊食用菌的“营养经”与“安全课”。

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食用菌虽小，却堪称“微型营养库”。它们生长于腐木或特定基质中，通过分解有机物吸收养分，最终将自然的馈赠转化为独特的营养成分。  

食用菌的蛋白质含量普遍较高（鲜品约2%-5%，干品可达20%-40%）且含有人体必需的8种氨基酸（如亮氨酸、赖氨酸），其比例接近肉类，却几乎不含脂肪。例如，干香菇的蛋白质含量约为20g/100g，其中必需氨基酸占比达39%，与牛肉（约40%）不相上下，是素食者的优质蛋白来源。  

食用菌的核心营养亮点是其特有的“真菌多糖”（如香菇多糖、木耳多糖、猴头菇多糖）。这些多糖并非普通碳水化合物，而是具有生物活性的“免疫调节剂”：  

—— 香菇多糖能激活巨噬细胞和T淋巴细胞，辅助增强免疫力； 

——木耳多糖可降低血液黏稠度，辅助预防血栓；

——猴头菇多糖对胃黏膜损伤有修复作用，常被用于辅助治疗胃炎。

相关研究表明，部分食用菌多糖已被制成保健品或辅助治疗药物，其保健价值已被科学验证。

食用菌的膳食纤维含量普遍在2%-5%（干品更高）且多为几丁质、纤维素等“不溶性纤维”。它们像“小刷子”一样，能促进肠道蠕动、吸附肠道毒素，还能延缓糖分吸收，辅助控制血糖。例如，金针菇的膳食纤维含量高达2.7g/100g，被称为“减肥菌菇”。

食用菌还是B族维生素（如B1、B2、烟酸）的优质来源。例如，干香菇的维生素B2含量是鸡蛋的2倍；木耳的铁含量高达97mg/100g，接近猪肝且更易被人体吸收。此外，部分菌菇（如牛肝菌、鸡枞菌）还富含硒元素，有助于抗氧化、延缓衰老。

按照食品安全国家标准（如GB 7096-2014《食用菌及制品》），重点检测在以下三类指标：

感官是消费者最直接的体验，也是检验的基础。以鲜食用菌为例，合格产品需满足：

——形态：菌盖完整、边缘内卷（如香菇），无破损或虫蛀；

——色泽：自然均匀（鲜香菇呈浅褐色，平菇乳白色），无霉斑、黑斑或异常褪色；

——气味：具有菌菇特有的清香味（如香菇的“菌香”、竹荪的“竹香”），无酸腐、硫磺或化学药剂味；

—— 质地：鲜品肉质紧实有弹性（手指轻压后能迅速回弹），干品干燥不黏手（水分≤12%）。

理化检测需围绕营养成分与杂质控制展开：

——水分：鲜品水分过高（＞90%）易腐败，干品水分超标（＞12%）易霉变；

——蛋白质与氨基酸：凯氏定氮法测总蛋白，氨基酸自动分析仪检测必需氨基酸占比；

——多糖：苯酚-硫酸比色法或HPLC法测定多糖含量（部分高端产品会标注“多糖≥5%”作为品质分级）；

——脂肪与脂肪酸：气相色谱法检测不饱和脂肪酸比例（如亚油酸、油酸），验证其“低脂高纤”特性。

 安全是食品的“生命线”，检测重点包括：

——重金属污染：酸性红壤区种植的菌菇可能富集镉（Cd）、铅（Pb）等重金属，需用原子吸收光谱（AAS）或ICP-MS检测，是否符合GB 2762-2022限量标准；

——添加剂过量使用风险：某些不良商贩可能会过量使用二氧化硫及亚硫酸盐进行防腐，导致二氧化硫残留量超标；

——农药残留风险：人工栽培菌菇可能使用有机磷、拟除虫菊酯类农药，导致农药残留超标；

——微生物污染：即食食用菌需按GB 29921-2021标准即食果蔬制品类指标检测；

——生物毒素风险：霉变菌菇可能产生黄曲霉毒素B₁，虽罕见但需警惕；银耳及其制品还易产生米酵菌酸毒素，需监测其是否符合标准规定≤0.25mg/kg。

——看：颜色自然均匀（如平菇乳白、香菇浅褐），表面无黏液或霉斑；染色菌菇（如柠檬黄染的金针菇）颜色过于鲜艳，浸泡后水会变浑浊。

——看：颜色自然均匀（如平菇乳白、香菇浅褐），表面无黏液或霉斑；染色菌菇（如柠檬黄染的金针菇）颜色过于鲜艳，浸泡后水会变浑浊。

——摸：肉质紧实有弹性（手指轻压后迅速回弹），软烂或过于干燥的可能不新鲜。

——看：干制菌菇应干燥不黏手，颜色自然（如干香菇呈黑褐色、木耳深褐有光泽）；硫熏菌菇颜色异常白（如漂白的银耳），表面可能有白色粉末残留。

——泡：用温水浸泡10分钟，硫熏菌菇的水会泛黄或有刺激性气味；染色菌菇（如红菇）泡水后水会变红。

——闻：干制菌菇有自然干香，若有酸味或刺鼻味，可能储存不当或被污染。  

许多消费者认为“野生菌更有营养”，但检验数据显示：野生菌因生长环境不可控（如土壤污染、虫蛀），重金属超标风险更高；且部分野生菌有毒，误食可能危及生命。建议优先选择人工栽培的常见品种（如香菇、平菇、金针菇），野生菌需通过正规渠道购买并确认安全。